Todo lo que debes saber del ají

Hay un vegetal, calificado dentro del grupo de las hortalizas, que es capaz de incendiar de sabor los sentidos. Se trata del ají, un ingrediente diverso y tan versátil que resulta difícil de ignorar a la hora de entrar a la cocina.

Usado como condimento, base o sazonador de las comidas, el ají, del que se conocen más de 150 variedades distintas, tiene suficiente personalidad para protagonizar un plato principal. ¿Quién no se ha sentido tentado con unos deliciosos pimientos rellenos? Más de uno ha sucumbido al sabor dulce y delicioso de esta variedad de ají.

Carmen Mendoza, chef del programa “Entre ollas y sartenes” se declara una verdadera fanática del ají, al punto que afirma: “Son sabrosos y hay miles de platos que podemos hacer y cuando queremos consumir menos calorías en las comidas es una opción interesante para hacerlo”. El comensal decide cómo lo prefiere.

“A mi parecer es bueno en todo tipo de cocciones, porque el Pisto Manchego por ejemplo que es una preparación parecida a la Ratattouille, pero horneada y otros platos a base de ají son fritos como la Pepperonata, también van muy bien asados”, expresa Mendoza.

Tamaño y color del ají

La variedad del ají, que es una baya de la familia del tomate, ofrece a los chefs y cocineros más atrevidos un universo de sabores que van desde el picante hasta el dulce y texturas finas o crocantes. El tamaño es otra característica con la que es posible jugar, pues hay ajíes pequeños como el caribe o el gustoso, medianos como el jalapeño o el cubanela y voluminosos como el pimiento.

Mendoza explica que el colorido también es importante, pues “a la hora de cocinar la idea es tratar de exacerbar con el platillo todos los sentidos, no sólo el gusto, la vista también hay que realzarla y el ají tiene mucho colorido”. Sus tonalidades van desde el verde hasta el amarillo, naranja y el rojo intenso.

A nivel nutricional es un alimento de vasto aporte. Es rico en vitaminas A, C, B y B6, además de contener alto porcentaje de potasio, magnesio y hierro. Contiene también capsaicina, sustancia que se encarga de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis provocando una irrigación sanguínea más intensa, de ahí la sensación de fuego que produce al comerlo.

Mendoza explica que es muy cierto que la mayor concentración de capsaicina del ají está en sus semillas, retirándolas eliminamos gran parte de esta sustancia, “pero no hay que dejarse engañar porque hay ajíes que son picantes per se, y el quitarles las semillas no cambia esto”, advierte la chef.

El ají en la cocina

En la tradición culinaria mundial el ají tiene  protagonismo. Mendoza explica que hay platos ya traidicionales que tienen base en ajíes, tales como la Ratattouille, que es un plato realizado a base de pimientos, tomates y berenjenas. Además está la Pepperonata y el Pisto Manchego, todos platos de origen eurpeo, paradójicamente preparados con un alimento nativo de América.

México es sin duda el rey de los ajíes o los “chiles”, como le llaman en ese país. Los dominicanos utilizan también mucho ají, de hecho, la chef señala:  “Nuestro sofrito tradicional es a base de cebolla, ajo, ají y verduras, diferente a los europeos que siempre usan la mirapois, una cocción a base de apio, zanahoria y cebollas”.

Los criollos lo usan a discreción al parecer porque estamos aún aprendiendo a usar el sabor picante en las comidas. “Lo usamos, pero como una forma de equilibrio, no como el punto focal”, indica Mendoza, quien entiende que es bueno prepara platos donde confluyan distintos sabores.

Sea como fuere, el ají es delicioso como condimento, como base de una salsa, guarnición o plato principal sea que se prepare horneado, frito, asado, crudo en las ensaladas o relleno si se trata de una variedad de buen tamaño. Si va a rellenarlos hay libertad porque puede ponerles carnes, quesos y vegetales, “eso es lo maravilloso, que el ají pega con todo”.

Antes de cocinarlos, tenga en cuenta que debe quitarle la fina cáscara que lo recubre, esto puede lograrlo poniéndolos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, horneándolos y asándolos por algunos minutos o colocándolos directo sobre la llama de la estufa, en este último caso cuídese del carbón que se forma pues puede ser dañino.

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